Construir barbacoa quincho para asados y horno a leña doble camara

Primera parte, construcción de la estructura de la barbacoa quincho para asados y exterior del horno a leña.

Introducción y antecedentes.

Bueno, esto es un sitio de servicios y fotografía, pero no debo olvidar que tengo un blog cargado en él, y finalmente el objetivo es compartir experiencias con quienes leen mi sitio Web, así que me saldré un poco de la temática y escribiré sobre otros temas.  Inauguraré esta categoría escribiendo lo que fue la construcción de una parrilla barbacoa y un horno a leña en el patio de mi casa. Imagino que no les será un desagrado leer esta entrada, ya que los fotógrafos tienen fama de ser aventureros, buenos para viajar y amantes de la buena mesa, aunque les advierto, sera largo y denso, tal vez sea necesario googlear un poco para entenderlo todo, pero trataré de ser lo mas simplista posible y en capítulos para hacer mas fácil la lectura.

La verdad es que me gusta mucho cocinar (¿será por que me gusta más aun comer?), principalmente cosas que se puedan hornear y asar, pero la verdad es que los hornos convencionales a gas no extraen todo el potencial de una buena preparación.

La alternativa evidente es un horno a leña, pero lamentablemente vivo en Santiago de Chile, una ciudad sumamente contaminada donde se prohíbe la quema de leña. La excepción para la quema de leña es siempre que sea seca y se haga con el sistema de doble cámara de combustión, y bueno,  me puse como meta fabricar de un horno “de barro” con esta tecnología (bueno, la verdad es que con mi padre hacía ya mucho tiempo que teníamos ganas de tener un horno así, aunque la idea original contemplaba hacerlo con un tambor de 200 litros) y pretendo exponer todos los detalles en este artículo ya que escasea muchísimo la información al respecto.

Da la casualidad, que en nuestra fábrica de muebles (en sociedad con mi padre) sobra mucho terreno que no se usa, aproximadamente unos 1200 metros cuadrados que sólo servían para acumular basura, y que ahora estamos arrendando a un empresario local que se dedica a la compra venta de chatarra, imagínense como me siento, como un niño en la fabrica de Willy Wonka, ya que evidentemente siempre hay muchas cosas interesantes que pueden ser reutilizadas para fabricar cosas y que me las revenden a un precio módico.

Entre las cientos de toneladas de chatarra que se mueven a diario en el terreno, encontramos este filtro de aceite industrial que esta hecho con acero de 3/8 de pulgada de espesor, suficiente como para tener horno por muchos años (cuando me referia a módico, pensaba en que este artefacto costó menos de lo que hubiera costado comprar un tambor usado, de hecho este me costó 5 lucas, unos $10 USD).

Es bastante pesado, pesa casi 80 kilogramos vacío y deshuasado, más la compuerta de la hoguera y la segunda cámara de combustión, con facilidad llegará a pesar más de 100 kilogramos, aunque hay que considerar que será necesario retirar varias partes para que sea funcional.

Teniendo esta pieza, puedo comenzar con el diseño de lo que será el horno a leña y la zona para los asados (quincho barbacoa) a un costado de este.

Todo lo montaré en un espacio de mi patio que servía para guardar basura y cachureos, y que ahora aportará con algo más útil.

Construcción estructura de barbacoa quincho horno “de barro”:

Éste es el esquema de lo que pretendo lograr, está a escala. No pondré medidas pero si dejare el archivo CAD por si alguien pretende usarlo como referencia.

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Tendrán que usar la imaginación para entenderlo, no está bien dibujado ni en varias vistas. Lo blanco es lo que existía, lo rojo es lo que fabricaré con ladrillos y lo cyan es lo que se fabricará con acero.

La idea básica es tener en un costado una “parrilla barbacoa” para hacer asados y en el otro costado el horno a leña. La parrilla medirá unos 90×60 centímetros, suficiente como para hacer un asado para 20 personas, mientras que el horno será más austero, sólo tendrá capacidad para una bandeja de 30×45 cm, que es una superficie respetable para cocinar carne para una familia de 8 y donde una pizza de ese tamaño equivale a 2 pizzas redondas de 28cm de diámetro (el diámetro típico de una pizza familiar).

Primero, lo que hago es fabricar una base para comenzar a montar toda la estructura sobre este. La hago construyendo un pilar de ladrillos en el centro, el que dejo endurecer un día, y al día siguiente le instalo dos arcos hechos con ladrillos y la ayuda de un encofrado.

Si ponen atención en la foto, me preocupe de picar minuciosamente hasta llegar a los ladrillos del muro, para que exista una buena unión con el mortero usado.

Esperamos unos tres días a que endurezca bien la estructura, desencoframos y luego nivelamos toda la estructura. Debo decir que no soy maestro de la construcción, aunque algo se sobre estas cosas, nunca había construido nada con ladrillos y al tratarse del primer “arco romano”, pues no quedó como a mí me habría gustado, precisamente por la falta de experiencia.

En primer lugar, el encofrado que empleé fue deficiente, era sumamente débil y no mantenía la forma arqueada con el peso de los ladrillos (cada ladrillo pesa seco unos 3 kilogramos), en segundo lugar, los ladrillos eran muy anchos para el pequeño arco que se quería hacer, debí haber recortado los ladrillos por la mitad para que el arco quede mas perfecto. Ahora bien, esto es más por cosas estéticas, por que así como está el ladrillo trabajará bien. Un ladrillo tiene una resistencia de 70 kilogramos por centímetro cuadrado acompresión (recuerden que un arco trabaja principalmente por compresión), pero se castiga su resistencia y se asume que es de entre 5 y 7 kilogramos por centímetro cuadrado. Validando esa idea, en esa posición los ladrillos son capaces de resistir mínimo 1800 kilogramos, que es considerablemente más peso de lo que se aplicará y como les contaba, eso está castigado y es a penas 1/10 de su resistencia potencial.

Así queda luego de quitar el encofrado y los soportes.

Con una lienza nivelada nos guiamos y llenamos de mortero grueso para generar una superficie a nivel.

El mismo dia, con la ayuda de una tabla que haga las veces de moldaje, fabricamos un pilar separador que permitirá fabricar la cámara de combustión del horno y la zona donde se haran los asados.

Ya se va pareciendo cada vez más horno y quincho barbacoa dibujado.

Lo siguiente es picar con paciencia y pulcritud todo lo que haya que picar, que en éste caso serían las respectivas conexiones de los arcos con los pilares, y remover el estuco donde se encuentren los ladrillos nuevos con la muralla. El propósito de ésto es maximizar la adherencia y lograr así un trabajo duradero. Adicionalmente, debería limpiar la cara que recibirá mortero de cemento con ácido muriático, para mejorar la adherencia.

Ahora nos concentramos en fabricar los encofrados para los arcos. Para el caso del horno a leña, hacemos una semi circunferencia que tapiamos con tablas delgadas que nos permitan mantener un radio de curvatura pequeño.

La experiencia del primer arco sirvió para establecer que un ladrillo es muy ancho para lograr los arcos del tamaño que estamos construyendo, así que como éste proyecto ha sido pausado (nos hemos tomado más de 6 meses en terminarlo), fuimos un día al persa y compramos una sierra adecuada para cortar cerámicos, una que pueda ser montada en un esmeril angular sin problemas. Construimos un adaptador en el torno y lo montamos en el eje de una de las lijadoras circulares del taller, la que nos trajimos a la casa para cortar ladrillos a la medida.

Los ladrillos los dejábamos remojando en agua de un día para otro y así maximizar la vida útil del disco, después de todo es un disco de 3 lucas comprado en el persa, no es para exigirle demasiado.

A continuación, lamentablemente no tengo las fotografías de lo que sucede con este encofrado, ya que perdí algunas imágenes, sólo puedo mostrarles el resultado:

Como ven, cuando queda bien hecha la estructura, se sostiene a si misma bastante bien incluso estando aun fresco, y los ladrillos del tamaño adecuado, permiten que la estructura quede bastante estable y bella.

Bueno, a continuación, fabricamos el encofrado de lo que sera el quincho parrilla barbacoa de los asados. Nuevamente es una fotografía recortada de otra parte, por eso se ve algo fuera de foco

Tiene unos topes al final de la tabla para que los ladrillos no se deslicen. Luego de esto, la tarea es un poco más sencilla, es colocar las hiladas de ladrillos de forma vertical, siempre desde los costados hacia el centro. Éste es el resultado.

Tal vez no se entiende mucho en la fotografia, pero esto está inclinado. La idea es hacer una campana de ladrillos para captar el humo en nuestra barbacoa, no es muy grato hacer asados y quedar con olor a humo :S.

Tiro de la chimenea quincho barbacoa:

Ahora, instalamos el cañón. En este punto debo detenerme y explicar algunas cosas.

Yo he fabricado anteriormente sistemas de doble cámara de combustión (unos calentadores para unos conocidos en el sur), a los que les he puesto por lo general cañones de 5 pulgadas que proporcionan un tiro suficiente para lo que se desea quemar, el horno a leña tendrá este sistema y pensé ingenuamente que sucedería lo mismo con nuestro quincho barbacoa así que le puse un cañón como se ve en la siguiente imagen.

Evidentemente, me aseguré de que funcione haciendo el respectivo experimento, o sea, hicimos un asado con mi padre, pero no funcionó como esperaba.

El resultado fue que prácticamente todo el humo se escapaba por enfrente de la campana, exactamente a la altura de los ojos, por lo que hacer ese asado fue tremendamente incómodo, no había tiro suficiente en nuestra barbacoa para evacuar los gases. Bueno, fuí a la biblioteca a estudiar sobre chimeneas, por que la verdad, es que lo que ahí tenia era una chimenea, no un sistema de hogar cerrado.

La literatura dice que en los sistemas de combustion de hogar abierto el aire caliente que tiende a subir genera un vacio, tal como lo haría en un sistema de hogar cerrado, la diferencia es que este vacío en un sistema de hogar cerrado sirve para introducir aire a la combustión, acá, como la abertura es considerablemente mas grande introduce cantidades descomunales de aire que se mezclan inútilmente con los gases de la combustión y luego deben escapar por el tiro. Adicionalmente, es tanto el aire que entra, que enfria los gases de escape y baja considerablemente el tiro del sistema, por lo que en una chimenea de hogar abierto, el tiro esta en directa proporción con el tamaño de la entrada al hogar, y debe ser de a lo menos el 30% de la superficie (de la entrada), lo cual me pareció sumamente escandaloso, por que eso era casi la mitad del tamaño de la campana. Para que se hagan una idea, un sistema con hogar cerrado consume unos 30 metros cúbicos de aire por hora, una chimenea de hogar abierto consume unos 300 a 400 metros cúbicos de aire por hora .

El tiro funciona debido a la diferencia de densidades (de peso específico en realidad) de los gases de la combustión y de la temperatura ambiente. En la medida que mayor sea la diferencia de temperatura, mayor es el tiro. Además, conforme mas largo el cañón, mayor es la columna de aire que ejerce presion sobre los gases y mayor es el tiro. En teoría, podria resolverse casi cualquier tiro dandole mas altura al cañón, pero en la práctica no es tan así, por que un cañón es una tubería y conforme más larga sea una tubería, mas difícil es hacer que el fluido viaje dentro de ella, o sea, más resistencia opone, además, al ser más grande la tubería, también tiene más superficie expuesta que favorece el intercambio de calor del aire con los gases de la combustión, enfriándolos y bajando el “tiraje”. Ahora bien, es interesante, pero el mayor aporte de un cañón esta al principio, los primeros metros aportan la mayor parte del tiro de un sistema de combustión.

Para el caso del cañón de 5 pulgadas, según la literatura y los cálculos pertinentes, había que emplear mas o menos 20 metros de cañón, lo que era absolutamente absurdo (sin contar que vale 12 mil el metro de cañón de acero inox), esto es por que la temperatura de los gases de escape no superan los 70ºC (gracias al aire que se mete de forma inútil en el hogar) mientras que en un sistema de doble cámara de combustión los gases escapan fácilmente a mas de 300ºC , además de que los volúmenes son considerablemente mayores en el caso del hogar abierto.

Lo que hice fue hacer un agujero más grande, que equivalía a 9 veces el area del cañon y repetí el experimento con un asado:

Bueno, como ven, el resultado no fue como lo esperaba ya que tenía la esperanza de que el agujero fuera suficiente para el asador, despues de todo según yo no era tan grande, pero sí lo es. La barbacoa es tan grande como una chimenea de casa y sólo tenia que resignarme a realizar modificaciones mayores que se adecuen a las condiciones de servicio. Esto implicaba 3 cosas.

• -Agrandar el agujero por donde escapaban gases
• -Achicar el agujero por donde entraban gases
• -y aumentar la altura del tiro

Lo primero fue achicar el agujero por donde entran gases a nuestra barbacoa, le quite cerca de 25 centímetros a la parte de enfrente con un par de hiladas de ladrillos que luego rellene con hormigón. Esto no fue problema posterior por que el sistema lo había hecho originalmente de 80 cm que es una altura ideal para trabajar sentado, pero para trabajar de pie, esta debe ser de unos 110 cm de altura, y los asados suelen hacerse de pie.

Luego, no me quedó mas remedio que hacer el agujero bastante grande, de 40×45 centímetros interior, unas 18 veces mas grande que el cañón de 5 pulgadas que en terminos de resistencia de fluido es 325 veces menor. Le hice una pared de ladrillos para aumentar el tiro de nuestra barbacoa.

El resultado por fin fue satisfactorio, a pesar de que son solo 80 centímetros de cañón, aunque lo recomendable es siempre que tenga unos 150 – 200 centímetros de altura (espero poder hacerla mas alta pronto y eventualmente hacerle un techo de tejas) para que la capacidad de tiro del sistema responda holgadamente con lo necesitado aun si se tienen temperaturas ambientales elevadas o que se queme mucho carbón para llenar la parrilla.

Bueno, doy por finalizada la primera parte, la construccion de la estructura luego de 6 meses de espera pero para terminar la barbacoa y el horno a leña, faltan algunos detalles aun.

Constinua acá : Construcción del horno a leña con doble cámara de combustión.