Receta Queso de Pata

Continuando con la sección de temas alternativos (comida en realidad), pensé en agregar una vieja receta que tenía entre mis archivos. He llegado a pensar que es probable que esta sección será la más próspera de todo mi blog, por que es cotidiano que cocine en mi casa, y si lo pienso bien, es harto mas fácil y barato hacer guías sobre comida que sobre fotografía, así que continúo con la receta del queso de pata.

A pesar de que el queso de pata no es una preparación muy sofisticada ni de un aspecto muy apetitoso (me perdonarán esta afirmación, pero la verdad sea dicha, es que a mucha gente no le gusta el queso de pata sólo por como se ve), resulta que contiene una gran cantidad de colágeno, mas concido en la jerga vulgar como “sustancia”. Esta sustancia es perfecta para preparar “sopitas de enfermo” de modo que es tremendamente reconfortante y alimenticio.

A mi en lo personal, me gusta mucho el queso de pata, pero sólo si además contiene generosas cantidades de carne.

La receta es la siguiente:

Ingredientes

Una o dos patas de vacuno

Carne de vacuno o de chancho, en este caso usaremos un pernil

Verduras

Condimentos, sal.

Primero que todo, ponemos la pata a cocer con agua y sal en una olla junto con la carne. Podríamos poner la pata sola por que se tardará unas 3 horas que deshacerse, pero si ponemos la carne, ésta se desilachará al final de la cocción y nos permitirá mezclarla bien con el resto del caldo.

En una olla a presión, esto sería más sencillo, se tardaría la mitad del tiempo.

Es importante entender que usamos carne roja y no blanca, por que los huesos de las carnes blancas se deshacen con mucho hervor. Si usamos carne blanca, cuando tengamos que desmenuzar la carne, con seguridad los huesos pasaran a la preparación sin posibilidad de separarlos manualmente, lo cual, en lo personal no me agrada, a pesar de que aun cuando no lo crean, comen de forma bastante seguida huesos de ave en los patés de aves y otro tipo de preparaciones comerciales concentradas o deshidratadas.

Luego de unas 3 horas en una olla común, la pata y la carne debería estar separandose de sus huesos.

Terminamos de separarla en una tabla de cocina y con la ayuda de un cuchillo. Lo ideal es que aun esté caliente, pero cuidado con quemarse.

Ahora agregamos verduras y condimentos a la preparación, dejamos hervir hasta que la más dura de las verduras esté cocida.

Es importantisimo agregar las verduras y condimentos en este orden. Las patas se tardan unas 3 horas en cocerse y en todo ese tiempo se evaporan muchísimos aromas. Si se agregan las verduras y condimentos desde el principio, el resultado será una preparacion sin olor ni color. El éxito de un buen queso de pata depende de ésto, y si somos más cuidadosos, los condimentos, las especias, los pimientos deberiamos agregarlos unos 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego, para maximizar el olor y color que aportan a la comida, después de todo estos agregados no requieren cocción para su consumo.

Cuando todo esté cocido, trasvasijamos el contenido a moldes que en lo posible nos faciliten comerlos con pan. Yo usé moldes de tipo lingotes.

Luego los dejamos endurecer durante toda la noche en el refrigerador.

Al dia siguiente lo desmoldamos con una espátula.

Éste es el resultado de hacerlo así, bloques compactos y homogéneos, carne repartida en todo el lingote, mucho color y textura en toda la pieza.

Espero que lo disfuten como Yo lo hice .

Saludos